食品乳化劑是指能夠改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或者乳化體的物質(zhì)。乳化劑添加于食品后可以降低油水兩相界面的張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

　　

　　乳化劑的使用，從20世紀(jì)20年代美國人加卵磷脂于面包中，至今已有較長時(shí)間的歷史了。其廣泛的應(yīng)用于飲料，乳品，糖果，糕點(diǎn)，面包，方便面等食品加工過程中。

　　

　　食品乳化劑除具有乳化作用外，尚有以下功能：

　　

　　1、與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

　　

　　2、與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。

　　

　　3、防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。

　　

　　4、增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。

　　

　　5、促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

　　

　　6、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑。

　　

　　7、改良脂肪晶體脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，熔點(diǎn)高，不適于焙烤產(chǎn)品，容易產(chǎn)生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度，穩(wěn)定β-晶形，使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，對人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為明顯。